もうじき冬が近づく頃、自宅の庭では実りの秋を迎えています。
それは柿です。
けれどもこれは渋柿。そのままではとても食べることが出来ません。
それでは毎年恒例の干し柿作りを始めましょう。
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我が家が干し柿を作る目的
ご近所さんは、どこも自分の柿の木を持っています。
商売として干し柿を作る家、自宅で食べる分として作る家様々です。
元酒屋の家は自分で食べる用として作ります。他、親族への贈り物として作ります。
今年も美味しく出来上がるように、頑張ります。
とはいえ、メインで作業を行うのは私の父です。私はまだまだ補助作業しかさせてもらえません。いずれ全ての作業を自分が引き継ぐことになります。
よく見て技を盗むようにしていきます。
柿の選定 重さ100ｇ以上が理想
ひとまず程よく実った柿を収穫します。真っ先にやることは柿の選定です。
傷みはもちろんのこと、重さも重要な要素になります。
というのも、干してしまえば当然水分は抜け、柿は小さくなります。もともと重さが足りないのは、干したら小さくなりすぎてしまいます。最終的に固い干し柿が出来上がってしまいます。
柿の重さは100ｇ以上が理想です。しかし、今年はそこまで大きく実った柿がありません。こればかりは仕方がないと諦めます。多少は小さくてもそのまま作りますが、80ｇに満たない柿は基本的にはじきます。
贈答品以外に、自分たちでも食べる分を作らなければなりません。あまりに数が少ない場合に、やむを得ず小さな柿でも干すことになります。
熟練の技が要求される皮むき
柿の選定が終了したら、皮むきに入ります。
商売で干し柿作りをしている所は、専門の自動機械があります。うちは手動の皮むき器を使用します。元酒屋の家で代々使われている皮むき器です。
釘みたいなところに柿を刺し、ハンドルを回すことで柿を回転させます。回転しているところにピーラーを当て、皮をむきます。
ポイントは表面の皮をいかに薄くむくかにあります。
厚くむいてしまうと、当然その分食べる部分がなくなってしまいます。薄くむこうとすると、うまく皮がむけないことになります。
この力加減がなかなか難しい。こればかりは何度も回数をこなし、技を磨くしかありません。
皮は必ず残らないようにします。少しでも皮が残っていると、それが雑菌繁殖の温床になります。
過去、わずかに残った皮が原因で、干している最中にカビてしまったことがあります。この点は必ず確認するようにします。
柿の消毒 スモークで燻します
皮をむいた柿は一度コンテナの中に入れ、煙でいぶします。
コンテナに被せてある袋の中でスモークを焚いています。
これをすることで、柿を消毒していきます。同時に、虫よけとしての役割もあります。
干し柿作り 吊るす期間が重要です
最後に燻した柿をひもに吊るしていきます。およそ11月下旬から12月上旬をめどに、様子を見ながら干していきます。
言うまでもありませんが、渋柿は甘みと渋味が混在しています。干すことで渋味成分を抜いていきます。同時に甘味成分が凝縮され、美味しい干し柿へと変貌を遂げていきます。
干す期間が長すぎれば、柿は固くなりすぎてしまいます。
短すぎると、渋味成分が残ってしまいます。それどころが生乾きとなり、傷みやすい干し柿となってしまいます。
この辺の匙加減が私にはまだまだ判断できません。でも、父も市販品と比べて干し加減がどうのこうのと毎年悔やんでいます。
父ですらまだまだ完璧に判断できるわけではないということです。私も手伝いながら今のうちに職人の目を養うようにします。
次回の作業に向けて
さて、とにもかくにも後はカビに気を付けながら水分が抜けるのを待つばかりです。
干し終わったらまた別の作業が待っています。その段階になったら、ブログ更新をしていきます。
今年の出来栄えはどうなることやら。
天気は自分たちにコントロールできません。雨が降るのもいいですが、あまりジメジメした天気にならないことを願います。
それでは次回は12月上旬あたりの干し柿作りパート2を楽しみにしてもらえたらと思います。
